Der Klarapfelbaum (Abbildung 1) steht seit über 20 Jahren ganz im Westen meines Gartens, in einer Reihe mit anderen Apfelbäumen und Birnbäumen. Er ist damit Teil einer Schutzwand gegen den oft heftigen Westwind. Ich hatte ihn als Halbstamm gekauft, und dann die unteren Äste schrittweise entfernt, damit man gut unter ihm durchgehen kann.
Es ist ein dankbarer Obstbaum, er hat früher als die anderen gleichzeitig gesetzten Bäume zu tragen begonnen, er verträgt Schnitt sehr gut, er blüht erst nach den Spätfrösten und dann entwickeln sich im Eiltempo bis Juli die Äpfel zu einer überraschenden Größe (Abbildung 2).
Wenn Mitte Juli die ersten gelblichen Äpfel (Abbildung 3) vom Baum fallen, reagiere ich rasch und ernte den Baum ab, auch wenn die meisten Äpfel noch grün sind und auch die Kerne noch weiß sind. Dies hat zwei Gründe. Grund eins: Klaräpfel werden rasch mehlig und fad im Geschmack. Doch wenn sie gerade beim Umfärben von grün nach gelb gegessen werden, sind sie köstlich aromatisch und anregend säuerlich. In diesem Zustand halten sie im Kühlschrank wochenlang. Grund zwei: Klaräpfel sind auch bei Insekten und Vögeln sehr beliebt. Wenn sie reif sind, dann werden sie angestochen und angepeckt und faulen rasch (Abbildung 4).
Aus den fast reifen, aber noch mehr gelbgrün als gelben Äpfeln kann ein köstlicher Kuchen gebacken werden. Hier die Anleitung, nach der erfahrene Kuchenbäckerinnen und Kuchenbäcker arbeiten können (Abbildung 5), dann folgt eine etwas genauere Beschreibung mit Bildern und einigen Details.
Apfelkuchen mit Mürbteiggitter
Nun schrittweise, für weniger erfahrene Kuchenbäckerinnen und Kuchenbäcker.
Was braucht es an Geräten:
- eine Kuchenform (Springform, rund, 24 cm Durchmesser)
- einen Nudelwalker
- eine saubere Küchenplatte/Küchentisch oder ein Nudelbrett
- ein Teigrad (zur Not auch durch ein Messer ersetzbar, aber hilfreich)
- eine Folie (es kann auch die Folie sein, in der die Butter eingepackt ist)
- ein kleiner, flacher Teller
- zwei Schüsseln, eine zum Teigkneten, eine für die Apfelstücke
- ein Sieb (zum Abtropfen der Apfelstücke)
- ein Küchenpinsel (nicht unbedingt notwendig, aber vorteilhaft)
Und nun zum Zubereiten des Kuchens:
Zuerst einmal eine Begutachtung der Äpfel: sie können durchaus fehlerhaft sein, aber dann werden mehr als 750 g gebraucht, ich gehe dann von mindestens 1 kg, oft auch von 1,5 kg aus. Es müssen mindestens 500 g nach dem Schälen und dem Entfernen des Kerngehäuses für den Belag übrig bleiben, besser sind etwa 700 g, dann wird der Kuchen richtig gut saftig-säuerlich. Und sie sollen nicht alle schon gelb und weich sein, ein sanftes helles Gelbgrün ist gerade richtig.
Nun werden die Äpfel einmal beiseite gelegt, das Schälen und Schneiden kann dann erfolgen, wenn der Teig im Kühlschrank rastet.
Zubereitung des Mürbteigs, zuerst die Zutaten:
- 300 g griffiges Mehl
- 1 Prise Salz
- 100 g Staubzucker
- nach Wunsch: Zitronenschale, gerieben, von einer halben Bio-Zitrone (oder aus dem Päckchen); den Saft der Zitrone auspressen und für die Apfelmischung beiseite stellen
- 2 Dotter
- 200 g kalte Butter (direkt aus dem Kühlschrank)
- (nicht vergessen: auch für die Apfelmasse braucht es noch Zitronensaft und 60 g Zucker, für das Fetten der Backform Butter und einen Esslöffel Mehl, zum Ausrollen etwa zwei Esslöffel Mehl)
Mehl, Salz, Zucker und Zitronenschale in eine Schüssel geben, leicht vermischen. Die Dotter und die in kleine Würfel geschnittene kalte Butter dazu geben, rasch zu einem Teig verkneten (entweder in der Küchenmaschine mit dem Haken für Mürbteige – K-Haken; oder mit dem Handmixer mit dem Knethaken; oder gleich mit den Händen – zuerst die Butter mit den restlichen Zutaten zerbröseln, dann mehrmals durchkneten, bis keine gröberen Butterteile mehr sichtbar sind). Es sollte eine gut formbare, gelbe Teigkugel daraus herstellbar sein. Die wird auf einen Teller gelegt, mit dem Butterpapier oder einer Folie bedeckt und mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank gestellt.
Während der Teig rastet und wieder gut abkühlt, kommt die Vorbereitung der Äpfel an die Reihe.
Dazu auch wieder die Zutaten:
- 750 – 1500 g Äpfel (je nach Qualität, bei selbstgezogenen Bioäpfeln ist mit Bewohnern oder Fehlstellen zu rechnen, dann braucht es eher 1500 g)
- Saft einer halben Zitrone
- 60 g Kristallzucker
Der Zitronensaft wird mit dem Zucker in einer größeren Schale vermengt. Nun werden die Äpfel geviertelt, dünn geschält und das Kerngehäuse entfernt. Gleich jedes Apfel-Viertel in dünne Spalten schneiden und in die Zucker-Zitronensaftmischung einrühren, das hilft gegen ein Braunwerden.
Die Kuchenform wird nun vorbereitet. Sie wird mit etwas Butter eingefettet und mit Mehl gestaubt. Das hilft gegen ein Festkleben des Kuchens. Bei Formen mit Spezialbelag ist das bei diesem Kuchen nicht unbedingt notwendig.
Wenn der Teig eine halbe Stunde im Kühlschrank gerastet hat, mit dem Finger draufdrücken und probieren, ob er deutlich fester geworden ist als zu Beginn (nach dem Kneten). Sonst noch zehn Minuten Kühlung anhängen, besonders an warmen Sommertagen. Das hilft bei den nächsten Schritten, die mit einem sehr weichen Teig schwierig durchzuführen sind.
Die Teigkugel in zwei ungleich große Teile schneiden, etwa 2/3 zu 1/3. Den kleineren Teil nochmals in den Kühlschrank stellen.
Die Springform in Bodenplatte und Ring teilen, und den Teig (2/3 der Teigkugel) in die Mitte der Bodenplatte setzen. Oben gut mit Mehl bestäuben, mit den Händen sanft flach drücken, nochmals mit Mehl bestäuben und mit dem Nudelwalker auf die gesamte Fläche der Platte auswalken, dabei immer wieder die Richtung wechseln. Überstehende Ränder abschneiden, beiseite legen. Die Springform wieder zusammenbauen. Die abgeschnittenen Stücke in kleine Rollen formen und als Rand um die Teigplatte aufbauen.
Die Teigplatte wird nun mehrmals mit einer Gabel eingestochen (damit sie sich beim Backen nicht aufwölbt).
Nun wird die Apfelmischung in ein Sieb geschüttet, die abtopfende Flüssigkeit kann gesammelt werden, um am Schluss damit den Kuchen nochmals zu bestreichen.
Die Apfelmischung in die Mitte des Mürbteig-Bodens schütten und mit den Händen gleichmäßig über den ganzen Boden verteilen.
Den Rest des Teiges aus dem Kühlschrank holen. Auf einer gut bemehlten Platte zu einem länglichen Oval ausrollen. In 2 mal 5 Streifen schneiden (mit dem Teigrad, dann gibt es attraktive Ränder), jeweils einer im Durchmesser der Form, dann jeweils zwei etwas kürzere und zwei noch kürzere Streifen, alle etwa gleich breit.
Rasch arbeiten, damit der Teig nicht warm und zu weich wird. Die Streifen zu einem Gitter auf die Äpfel legen. Die Teigreste dazu verwenden, auch am Rand noch einen gestückelten Kreis zu legen. Zum Schluss mit den Händen vorsichtig flachdrücken und mit dem Saft der Äpfel bestreichen.
Bei 200 °C, Heißluft, etwa 30 – 35 Minuten backen. Der Kuchen darf ruhig etwas braun werden.
Den Kuchen aus dem Rohr nehmen und in der Form abkühlen lassen, aber davor schon mit einem Messer vom Rand lösen – das geht nur einfach, so lange der Apfelsirup noch heiß ist, dann klebt er fest.
Im Kühlschrank ist der Kuchen mehrere Tage haltbar. Er kann auch eingefroren werden und ist nach dem Auftauen noch immer ein Genuss.
